Steak Tartare

Ingrediënten

400 gram rundvlees van goede kwaliteit (bijv. bavette)

1 sjalot, gesnipperd

1 eetlepel kappertjes, fijngehakt

1 eetlepel cornichons, fijngehakt

1 eetlepel mosterd

2 theelepels worcestersaus

1 eetlepel olijfolie

1 eetlepel bieslook, fijngehakt

Zout & peper

Toast om erbij te serveren

Voor de knoflookmayonaise

1 bol knoflook

200 ml. neutrale olie

1 eidooier

1 eetlepel citroensap

Zout & peper

Voor de Mosterdkaviaar

2 eetlepels geel mosterdzaad

100 ml water

100 ml witte wijnazijn

1 eetlepel kristalsuiker

Snufje zout

Serveerring van 7 cm. 

De theorie dat de nomadische Tataren (een volk uit Centraal-Azië) rauw vlees aten dat mals werd gemaakt door het onder hun paardenzadels te bewaren, is een wijdverbreide, maar waarschijnlijk onjuiste mythe of in ieder geval een extreme overdrijving van hun werkelijke eetgewoonten. Het verhaal werd populair door de roman Michael Strogoff van Jules Verne.

Bereiding

Verwarm de oven op 180 graden

Snijd de bovenkant van de bol knoflook af, besprenkel de bovenkant met olie en wikkel in aluminiumfolie. Pof deze in ongeveer 35 minuten in de oven en laat afkoelen.

Knijp de knoflooktenen uit de schil en prak in een kom tot een zachte puree. Doe de eidooier met de citroensap in een hoge maatbeker. Mix dit ongeveer 20 minuten met een staafmixer. Voeg daarna terwijl de staafmixer aan staat druppelsgewijs de olie toe tot er een dikke glanzende mayonaise ontstaat. Meng de knoflookpuree erdoor en breng op smaak met zout & peper. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Spoel het mosterdzaad onder de kraan goed af in een zeef. Breng het water, de witte wijnazijn, suiker en het zout aan de kook in een steelpan.

Voeg het mosterdzaad toe en laat 15 minuutjes zachtjes koken, tot de zaadjes de structuur van kaviaar hebben. Als het te droog kookt, voeg je nog een klein scheutje azijn en water toe.

Snijd of hak het rundvlees met een scherp mes tot fijne tartaar. Meng het vlees in een kom met de sjalot, kappertjes, cornichons, mosterd, worcestersaus, olijfolie, bieslook, zout en peper. Proef en breng indien nodig extra op smaak.

Verdeel op elk bord een flinke lepel van de gepofte knoflookmayonaise en strijk licht uit met de bolle kant van een lepel. Schep de steak tartare op het bord in een serveerring, druk stevig aan en haal voorzichtig de ring omhoog. Lepel er wat mosterdkaviaar over. Serveer met de toast.