Chorizo kroketjes

Ingrediënten

50 g boter

½ ui fijngesnipperd

70 g bloem

425 ml volle melk

135 g chorizo (in kleine blokjes)

50 g manchego (geraspt)

2 el verse peterselieblaadjes (fijngehakt)

zout en peper

3 eieren

150 g paneermeel

olie (om in te frituren) 

Voor de aioli

4 teentjes knoflook (geperst)

2 grote eidooiers

250-300 ml extra vierge olijfolie

druppeltje citroensap

zout en peper

Manchego komt uit de regio La Mancha, ook wel bekend als de thuisbasis van het beroemde literaire personage Don Quichot en wordt gemaakt van schapenmelk. De korst van traditionele Manchego heeft een ingeperst "vlechtpatroon". Vroeger werd de kaas samengeperst in vormen van gevlochten espartogras, wat dit unieke patroon achterliet.

Bereiding

Verhit de boter in een pan op laag vuur en fruit er de ui ca. 8 minuten in tot hij zacht is, maar laat hem niet bruin worden. Roer de bloem erdoorheen tot hij opgenomen is en bak al roerend ca. 4 minuten. Verwarm de melk in een andere pan tot hij begint te dampen.

Haal het bloemmengsel van het vuur en roer er beetje bij beetje de warme melk doorheen tot een glad geheel. Zet de pan opnieuw op het vuur en breng het mengsel al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en laat ca. 6 minuten zachtjes doorkoken zodat er een gladde, gebonden saus ontstaat. Roer regelmatig om aankoeken te voorkomen. Haal de saus van het vuur en zet apart.

Bak de chorizo in een droge koekenpan op middelhoog vuur ca. 3 minuten tot het vet uit de chorizo smelt en vrij komt. Roer de gebakken chorizo samen met de manchego, de peterselie en wat zout en peper door de bechamelsaus. Schep de saus in een bak of ovenschaal en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet vervolgens afgedekt minimaal 3 uur (of 1 nacht) in de koelkast om op te laten stijven.

Doe voor de aioli de knoflook met de eidooiers in een kom en klop met een elektrische mixer terwijl je langzaam, druppelsgewijs de olie toevoegt. Je kunt de olie sneller toevoegen naarmate de massa dikker wordt. De aioli is klaar wanneer je een mooi gebonden, romige saus hebt. Breng de aioli op smaak met een druppeltje citroensap en wat zout en peper. Zet de aioli tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Maak je handen een beetje nat met koud water en draai van het opgesteven chorizomengsel ca. 25 balletjes ter grootte van een walnoot. Kluts de eieren in een kom en doe het paneermeel op een bord. Wentel de balletjes eerst in het ei en daarna in het paneermeel; zorg dat ze rondom goed bedekt zijn. Leg de balletjes op een bakplaat en dek losjes af met folie. Zet de bakplaat minimaal 2-3 uur in de koelkast zodat de balletjes stevig worden en niet uit elkaar vallen tijdens het frituren.

Vul een diepe pan voor maximaal ⅓ met olie en verhit tot ca. 180°C of tot een klein stukje brood er in 30 seconden goudbruin in kleurt. Frituur de kroketjes, in porties, 2-3 minuten in de hete olie tot ze goudbruin en krokant zijn. Haal de kroketjes met een schuimspaan uit de olie en laat kort uitlekken op keukenpapier. Serveer met de aioli.