Madrileense Groentestoof (v)

Ingrediënten 

1 theelepel kurkuma

300 gram witte rijst

2 rode uien

2 teentjes knoflook

2 groene, gele of rode paprika's

5 tomaten

1 courgette

200 gram geraspte kaas

Olijfolie

100 gram amandelen, pinda's of walnoten

2 eetlepels tomatenpuree

100 ml water

Zout & peper

4 eieren

1/2 bosje bladpeterselie

Kurkuma wordt ook wel geelwortel of koenjit genoemd. Het wordt veel gebruikt in de Indiase keuken (met name in curry) en smaakt mild bitter. Kurkuma is een vast bestanddeel van kerriepoeder, en geeft deze zijn smaak en gele kleur.

Bereiding

Breng een pan met water en kurkuma aan de kook en kook daarin de rijst gaar. Pel de uien en snijd in parten en pel de knoflook en snijd in plakjes. Halveer de paprika's in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in reepjes. Snijd de tomaten en courgette in blokjes

Verhit een scheutje olie in een pan en rooster de amandelen, pinda's of walnoten goudbruin. Voeg de uien, knoflook, paprika's, tomaten, en courgette toe en bak circa 5 minuten mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak circa 2 minuten mee. Schenk het water erbij en breng het geheel aan de kook. Voeg de geraspte kaas toe en stoof de groenten met deksel op de pan 5 minuten. Breng de groentestoof op smaak met wat zout en peper. 

Verhit de olie in een pan en bak de eieren. Breng op smaak met wat zout en peper.

Schep de rijst in torentjes op borden. Schep de Madrileense groentestoof ernaast, leg de gebakken eieren op de groentestoof en strooi de gehakte peterselie erover.