Rijstsalade met mango en kokos

Ingrediënten

250 gram basmatirijst, gekookt

50 gram lente-ui

1/2 rode chilipeper

stuk verse gember van 2 cm

1 teen knoflook

1 mango

12 gram basilicum

25 gram pinda's

25 gram geraspte kokos

2 eetlepels zonnebloemolie

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel limoensap

Zout & peper

Extra nodig: blender

Bereiding

Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking gaar.

Haal de boven- en onderkant van de lente-ui. Snijd de lente-ui en chilipeper in heel fijne ringetjes. Schil de gember. Pel de knoflook en snijd fijn. Schil de mango, verwijder de pit en snijd in blokjes. Haal de blaadjes van de basilicumtakjes en snijd in reepjes.

Bak de pinda's en geraspte kokos in een droge koekenpan tot dat de kokos lichtbruin is. Roer af en toe. 

Doe de zonnebloemolie, de olijfolie, limoensap, gember, chilipeper en knoflook in een blender en pureer.

Meng met de rijst, lente-ui, mango, basilicum, geroosterde pinda's en kokos en breng op smaak met peper en zout.

Lekker met kip saté.