Rijstsalade

Ingrediënten

300 gram rijst

200 gram erwten

1 citroen, schoongeboend

1 rode ui, gesnipperd

20 gram peterselie

15 gram munt

1 rode paprika, in kleine blokjes

4 eetlepels olijfolie

2 eetlepels rode wijnazijn

Bereiding

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook ondertussen de erwten in ca. 3 minuten in water met wat zout beetgaar. Giet de rijst en erwten af en laat ca. 30 minuten afkoelen.

Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Meng de citroenrasp en het citroensap door de rijst. Voeg de erwten, de ui, de peterselie, de munt, de paprika, de olie en de azijn toe. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Je kunt de salade de avond van tevoren bereiden. Bewaar afgedekt in de koelkast