Bouillabaisse

Ingrediënten

750 g visfilet, bijvoorbeeld koolvis, zalm, tonijn

400 g soepgroente fijngesneden, venkel, ui, prei, knolselderij

2 kg mosselen

1 dl wijn droge witte

4 sneetjes witbrood zonder korst, in blokjes

6 el olijfolie

3 teentjes knoflook

Tijm

Rozemarijn

5 draadjes saffraan

75 g tomatenpuree

125 ml Vermoud

175 g tomaten gepeld, blik

21/2 l visfond

Zout & peper

1 scheutje Pernod

10 kleine langoustines gekookt

2 bosuitjes in schuine plakjes

Bereiding

Snijd de visfilets in kleine stukjes (vingerdikte), bewaar van elke vissoort genoeg stukjes om straks de soep mee te garneren. Leg de helft van de soepgroente in een grote (mossel)pan, leg de schelpen erop en giet de wijn erbij. Breng afgedekt op hoog vuur aan de kook en kook de schelpen in ± 10 min. gaar; ze moeten openstaan. Schud ze tijdens het koken een paar keer om.

Bak de broodblokjes in 3 el olie in een koekenpan rondom goudbruin en knapperig en houd apart.

Verwarm de rest van de olie in een hoge, ruime pan. Bak hierin zachtjes de rest van de soepgroente met de vis, knoflook, tijm, rozemarijn, saffraan en tomatenpuree, tot het mengsel begint te kleuren. Roer de Noilly Prat erdoor en voeg de gepelde tomaten toe.

Pureer het geheel met de staafmixer en schenk de visfond erbij. Breng de bouillabaisse aan de kook en voeg naar smaak vers gemalen zeezout toe. Roer de achtergehouden stukjes vis en de langoustines erdoor en verwarm nog kort tot de vis gaar is. Voeg de gare schelpen toe en warm nog 1 minuut mee.

Druppel vlak voor het serveren een paar druppels Pernod in de soep. Schep de soep in diepe borden, zorg ervoor dat de vulling goed verdeeld is en garneer met de croutons en bosui. Geef de rouille erbij.

Bouillabaisse was oorspronkelijk een armeluisgerecht. Marseillaanse vissers kookten de onverkoopbare, graterige visrestjes in zeewater op het strand. Tegenwoordig is het een van de duurste en meest gerespecteerde visgerechten, vaak geserveerd met rouille en croutons. Traditioneel wordt bouillabaisse in twee delen geserveerd: eerst de bouillon met brood als voorgerecht, daarna de gekookte vis als hoofdgerecht.